第一阶段：要紧手段是抖。时间1—2分钟，每分钟手抖40—45次。如果鲜叶含水量较重，需处长抖的时间；摊放水平较高，含水量低，则收缩抖的时间。抖时手热要轻，行动要快，如果抓茶使劲欠妥，擦破叶子，则多酚类化合物与铁起氧化好处，干茶色降暗褐。详细手势：四指并拢，拇指呈60°摆布叉开。首先手掌向锅，将茶叶从锅中沿锅壁轻轻整粒扒起，手掌急转向上，再缓缓撒抖到锅内，待茶叶萎瘪不粘手时，改用第二种手热。

　　第二阶段：手势要紧是用抖、带、甩瓜代举行。时间大概2—3分钟，手势由轻到重，稍对茶叶施加压力，使之渐渐成压扁后，转入第三阶段。

　　第三阶段：捺抓。捺抓的手势根基同前同样。茶叶加压后，将茶叶沿锅壁缓缓搭上锅口，茶叶转动手掌，这时，手掌向上，在锅的正上方，将茶叶从手掌两头缓缓抖入锅中大概3分之一的叶量，别的三分之二的茶叶仍留在手中，以疾速的行动，手掌转向锅底，使茶叶跟到锅底，对茶加压，再将茶叶批起。时间大概8—9分钟。

　　茶叶捺搭至八成至八成半干即可起锅实现青锅阶段，高档龙井青锅含水量20%，减重60—65%；中级35%，减重50—55%。

　　2、回潮过筛

　　待茶叶回软，茎叶中的水分漫衍匀称，行使烽锅干涸。时间30—40分钟。

　　过筛将茶叶分红面、中、底三种茶，茶叶大小根基分离，再划分举行烽锅。

　　3、辉锅

　　是龙井茶炒制的末了一道工序。要紧目标是做形和干涸，锋锅的利害，干脆影响龙井茶的光扁平直和色、香、味。

　　（1）、叶量

　　高档0.5—0.6斤青锅叶，普通五锅摆布归并为一锅烽锅。叶质愈嫩，投叶量越少。中级0.8—1斤，即三名摆布青锅归并为一锅烽锅。初级龙井0.5—0.6斤二青叶（含水量30%），举手辉锅，双手烽锅，投叶量可得当增长。

　　（2）锅温

　　下锅温度60—80℃，高档茶低，初级茶高。茶叶炒到发烧回软，首先透露茸毛，即再增长到80—90℃，待茸毛大片面零落，茶叶收紧，样式已到达扁通常，则可降温到50℃摆布，这时不行再升温，以防光彩泛黄，茶身空松。

　　（3）时间

　　高档茶15—20分钟，叶子愈嫩时间愈短。

　　中级茶25—30分钟。

　　初级茶因经炒二青含水见汁，烽锅短20—25分钟（机制）

　　（4）手段

　　烽锅手势较为多变。高档龙井，以捺、搭、推为主，后阶段用抓。中级以捺、搭、抓为主，扣、磨、压为辅。初级茶以抓为主。后阶段用扣、磨、压、敲等手段。

　　如炒高档龙井，首先用搭、捺手势，炒制时，尽大概在手里多抓少许茶叶，使茶叶连结挺而扁的样式，进一步使水分匀称漫衍，激动茶条回软。如许搭炒五分钟摆布，即转入握炒。推炒的目标是促使茶叶平坦滑腻，所以推炒要在茶叶松软腻滑又不刺手的环境下举行的。使劲由轻到重。如许推炒十五分钟摆布，茶叶已根基定形，即可转入抓炒。抓炒的手势：四指并拢，并稍加蜿蜒，拇指分开，将茶叶尽大概多地抓在掌中牢牢贴锅而上，快地顺手跟茶而下，并在锅中将茶叶整平连续高低行动，使劲则由重到轻直炒到茸毛零落，样式扁平伸直，光彩淡绿，茶叶含水率在6—7%时即可出锅。

　　4、毛茶整形